Casoncelli alla bergamasca

Il primo piatto più celebrato della cultura gastronomica bergamasca è una pasta ripiena, condita con burro, salvia e pancetta croccante. Il ripieno è a base di carne. La pasta, molto povera di uova e perciò piuttosto grossolana, veniva ripiena con ciò che era disponibile e spesso da ciò che avanzava dai pasti precedenti. La pasta richiusa su stessa per contenere il ripieno dà forme diverse secondo tradizione talvolta assai diverse per usanza famigliare. Convenzionalmente la forma più tipica è a barchetta (a calzoncini, da cui, forse il nome). Ricetta: Ingredienti per la pasta 400 g farina 00 100 g farina grano duro 2 uova (da 1 a 2) acqua q.b. per il ripieno 125 g pane secco grattato o ammorbidito nel latte (o grissini, ma non ammorbidire nel latte né il pane né i grissini) 1 uovo 75 g Grana Padano 150 g macinato base per salame 100 g carne bovina arrostita 5 g amaretti 10 g uvetta sultanina mezza pera spadona in primavera-estate o una pera abate in autunno-inverno (100 g) spezie a piacere: noce moscata, cannella, pepe bianco e nero sale q.b. scorza di limone 1 spicchio aglio 15 g foglie prezzemolo condimento 120 g burro 12 foglie salvia 50 g pancetta a listarelle o pezzettini Procedimento: Preparare la pasta con tutti gli ingredienti e farla riposare in frigorifero avvolta in pellicola per 30 minuti. Per il ripieno il disciplinare della Camera di Commercio prevede l’amalgama a freddo di tutti gli ingredienti, una volta sbriciolati gli amaretti, affettate e tagliate le pere a quadratini piccoli. Tirare la pasta in sfoglia alta 0,6 mm, fare dischi di 6-8 cm e porvi il ripieno. Chiudere i bordi dei casoncelli in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica ad ali d’uccello. Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Condirli con burro nel quale sono stati fatti rosolare salvia e pancetta.